ce qui aurait pu mal tourner dans le cas récent de listériose

La traçabilité est l’un des concepts les plus importants en matière de sécurité alimentaire. Depuis le début de son traitement jusqu'au supermarché, ou même chez nous, le processus lié à la nourriture est très complexe. À un moment donné, les aliments peuvent être contaminés et constituer un danger pour notre santé.

Avant, cela se traduisait par des centaines ou des milliers de morts. Au jour d'aujourd'hui Nous avons réussi à réduire cette situation grâce à de solides processus de contrôle et de transformation des aliments.. En d'autres termes: grâce à la traçabilité. De quoi s'agit-il et comment peut-il nous aider?

Qu'est-ce que la traçabilité?

Nous appelons cela le système de contrôle utilisé dans l'industrie. Selon l'Organisation internationale de normalisation, comme indiqué dans sa norme ISO 9001: 2008, la traçabilité s'entend de l'ensemble de ces procédures pré-établies et autosuffisantes qui permettent de connaître l'historique, la localisation et la trajectoire d'un produit ou d'un lot de produits tout au long de la chaîne d'approvisionnement à un moment donné, au travers de certains outils. Ceci est particulièrement important dans l'industrie alimentaire en raison de l'importance de la contamination de ce que nous mangeons.

Bien que de graves problèmes d’infections alimentaires continuent de se produire aujourd’hui, tels que le triste cas de listériose lié à un produit carné, la traçabilité permet de minimiser ces situations ainsi que leurs conséquences. Mario Sánchez Rosagro, technologue en alimentation et spécialiste de la divulgation et de la sécurité des aliments dans l'industrie alimentaire, explique que la traçabilité est un système de contrôle permettant de contrôler le parcours d'un produit à partir de l'origine du produit. "Cela inclut les matières premières et les ingrédients, le traitement, le transport et le processus complet jusqu'à la table du consommateur. Ainsi, lorsqu'il y a un problème de sécurité alimentaire, il est très facile de trouver le centre d'intérêt et de retirer les produits du marché."

Gemma del Caño, pharmacienne et experte en matière de sécurité des aliments, ainsi qu'informatrice, explique que la sécurité alimentaire signifie l'accès à des aliments sûrs pour tous les consommateurs. "C’est l’industrie qui doit veiller à ce que la sécurité. Nous devons pouvoir aller au supermarché en ayant la certitude que tous les aliments sont salubres: pas d'objets étrangers, pas d'éléments chimiques dangereux et pas de contamination microbiologique », explique-t-il. "La traçabilité est la première étape de la sécurité alimentaire, et la crise de la vache folle a été un tournant, un avant et un après, qui a grandement amélioré les systèmes existants", explique-t-il.

"La traçabilité est basée sur la localisation de tout le produit de la ferme à la table", explique l'expert. «Comment pouvons-nous l'obtenir? Fondamentalement avec le dosage du produit. Il y a deux traçabilités: du point de vue des matières premières, dans lequel tout ce qui parvient à l'industrie est contrôlé, chaque lot et chaque analyse effectuée sur ces matières premières; et à partir de là, la traçabilité du produit, que nous mettons également en lots. Ce produit va à différents magasins et clients avec un numéro de lot. La première chose à faire face à un problème de sécurité est de supprimer le produit enregistré sous ce lot. Pour ce faire, l’industrie montre où elle en est, en contactant tous les fournisseurs », explique-t-il.

Ceci est essentiel pour éviter d'autres dommages, bien sûr. La traçabilité est associée à un système comprenant tous les types d’enregistrements, des systèmes d’identification permettant de localiser un produit spécifique et un lot de production, des logiciels et des technologies spécialement dédiés au contrôle de ces données, etc. Tout cela sert à savoir exactement où chaque aliment a été et dans quelles conditions. Comme nous le disons, cela est essentiel pour déterminer le moment où il pourrait avoir été contaminé, si un tel problème se présentait.

La traçabilité est l'une des plus grandes avancées en matière de sécurité alimentaire

Pourquoi la traçabilité est-elle si importante? Pour une affaire très simple: atténuer les dégâts. Au moment où un problème alimentaire est détecté, tel que celui avec la viande grillée qui a causé plus de deux cents victimes et au moins deux morts, les alarmes sont déclenchées. La nourriture à l'origine du problème est immédiatement localisée, analysée pour rechercher les agents pathogènes et les contaminants les plus courants et, dans le cas contraire, la production est arrêtée. ipso facto. En même temps, grâce à ce système, la distribution est passée en revue: qui a été l’acheteur du même lot et où il a été distribué.

«En cas de crise, si tout fonctionne bien, les premiers pas sont d'adopter des mesures contingentes, c'est-à-dire de retirer tout le produit du marché. Pour ce faire, l’entreprise doit informer tous les clients et ceux-ci doivent faire leur travail chercher où le produit doit l'enlever et bloquer sa distribution », déclare Gemma.

Cela se fait grâce au réseau espagnol d'alerte alimentaire et au système d'alerte rapide RASFF qui permet de prendre des mesures presque immédiates sur le territoire national et dans toute l'Europe. C’est probablement la plus grande avancée en matière de sécurité alimentaire. Une fois que la possibilité d'infection est paralysée, il commence à rechercher ce qui aurait pu mal se passer. "Chaque produit alimentaire mis en vente doit avoir un numéro de lot, ainsi qu'un code à barres pour pouvoir identifier son itinéraire et son origine à tout moment", nous rappelle Mario.

"En outre, dans certains aliments, il existe d'autres types de nomenclatures qui permettent d'identifier le dernier opérateur à avoir manipulé ce produit ou même de quelle ferme il provient, comme c'est le cas pour les œufs et autres produits d'origine animale. Lorsqu'un problème de sécurité alimentaire est détecté, que ce soit en raison d'une contamination accidentelle ou de tout type de défaillance du système de production, il est possible de détecter tous les produits provenant du produit spécifique à l'origine du problème, en pouvant les retirer efficacement ", il clarifie.

Après cela, nous examinons ce qui ne va pas et pourquoi cela pourrait arriver, explique Gemma. Après des mesures correctives sont appliquées pour que cela ne se reproduise plus. «C’est la clé de la sécurité alimentaire», explique le pharmaceutique, «nous nous permettons une erreur, mais rien de plus. Nous avons mis des mesures immédiates pour que cela ne se reproduise plus. Pour Mario, le système de traçabilité évolue constamment. "Les entreprises s'efforcent de plus en plus de créer des systèmes efficaces et rapides. Cela, il y a quelques années, n'était pas une priorité. Sans contrôle de traçabilité, il n'y a pas de sécurité alimentaire, il y a donc une incertitude chez le consommateur et propre industrie. " Bien qu'il reste encore des problèmes à résoudre, ce système est une alerte active qui encourage l'industrie à rester vigilante. Il est également essentiel de détecter et de corriger, dans la mesure du possible, une alerte alimentaire.

Traçabilité, qu'est-ce qui peut mal tourner?

Malgré les systèmes sophistiqués, le cas dont nous parlions, qui a été publié dans tous les médias depuis la mi-août, montre que cela peut toujours échouer. Gemma, a récemment expliqué les circonstances de la négligence industrielle qui ont conduit à cette situation. Selon l'expert, cela aurait pu être bien pire. "Que s'est-il passé ici?", Nous dit-il en parlant du récent problème de listériose, "Les produits contaminés n'ont pas été enlevés depuis le début. Eh bien, parce que la compagnie n’avait pas la traçabilité qui lui permettait de bien suivre les produits, ou parce qu’elle ne voulait pas déclencher une alarme sociale, ni savoir … Dans l’industrie alimentaire, nous organisons au moins un exercice volontaire chaque année. Nous disposons de quatre heures pour localiser l’ensemble du produit et le bloquer. Nous évaluons et corrigeons en permanence les défaillances possibles de ce processus. Il est clair que dans ce cas, les choses n'allaient pas bien », explique-t-il.

Parmi les échecs observés, l’étiquetage était incorrect de la part d’une marque "blanche" qui a vendu le produit sous les projecteurs. Cela a rendu beaucoup plus difficile de garder une trace de la nourriture. "J'ai l'impression que plusieurs choses ont échoué", explique Gemma. «Tout d’abord, l’analyse des dangers, obligatoire en Espagne depuis 1996, et si elle n’est pas bien faite, votre produit risque de ne pas être inoffensif, il n’a pas été correct. Deuxièmement, la gestion de la crise, qui a conduit à neuf jours après le début, il y avait encore des marques concernées qui ne le savaient pas, c'est totalement inacceptable », nous dit Gemma.

Comme l'a expliqué l'expert, il existe plusieurs sources d'infection, la dernière détectée dans les chariots de transport de viande. Il reste à clarifier pourquoi la cuisson n'a pas éliminé les bactéries ou, si c'est le cas, où se situe le foyer postérieur. Toutes ces données, comme nous l'avons dit, Le traitement du produit est analysé point par point et grâce à la stricte réglementation en matière de traçabilité..

Comme nous l'avons dit, ce système peut ne pas être parfait à 100% et parfois des échecs se produisent, presque toujours à cause d'une négligence humaine. Mais cela ne signifie pas que le système ne fonctionne pas. Au cours des 100 dernières années, les infections alimentaires ils ont été minimisés grâce à la mise en œuvre complète de la sécurité alimentaire. Les systèmes de qualité et de traçabilité en sont un exemple, nous en avons la chance.

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