Que sont-ils et devrions-nous nous en inquiéter?

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Nutrition & Aliments : Que sont-ils et devrions-nous nous en inquiéter?

Les antinutriments sont des substances qui, de par leur nature, peuvent nuire à la digestion ou à l'absorption d'éléments nutritifs de toutes sortes. Ce sont naturellement présent dans tous les types d'aliments, comme dans les légumineuses.

La question est de savoir si nous devrions nous en préoccuper. Sont-ils un problème? Seulement dans des cas spécifiques, en fonction de nos habitudes alimentaires. Voyons certains d'entre eux, où ils sont et que pouvons-nous faire pour les éviter.

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Quels sont les anti-nutriments?

Une série de substances qui empêchent l'absorption correcte des nutriments sont connues avec ce mot. Cela se produit naturellement, comme nous l'avons dit, en raison de sa nature moléculaire. Les anti-nutriments sont très différents les uns des autres, et ont des origines extrêmement variées, ce qui ne leur permet pas de se classer facilement.

Normalement, on trouve des antinutriments dans les produits végétaux, mais pas exclusivement. Par exemple, l'œuf contient de l'avidine, une glycoprotéine qui se lie à la vitamine B7 ou B8, empêchant ainsi son absorption.

Dans les légumes, composés flavonoïdes, connus pour leur pouvoir anti-cancer et antioxydant, ou l'acide phytique, les inhibiteurs de protéase … peuvent poser un problème de biodisponibilité de certaines substances. Dans les légumineuses, ces dernières constituent l'antinutriment le plus courant: les inhibiteurs de la trypsine et de la lécithinase.

Qu'advient-il des antinutriments de légumineuses?

En général, les légumineuses contiennent des substances qui affectent la digestion des protéines qu'elles présentent. Comme nous en avons parlé à d'autres occasions, c'est important car cela affecte directement la qualité des protéines que nous pouvons obtenir d'un aliment. Plus précisément, les légumineuses sont réputées pour avoir des protéines de bonne qualité et très biodisponibles.

Mais nous ne pouvons pas oublier ces types de substances que nous appelons généralement antinutriments. Ces substances végétales se lient aux nutriments (ou aux enzymes destinées à les extraire) de nourriture pour les assimiler et empêcher leur absorption. Les inhibiteurs de la trypsine empêchent cette enzyme, qui est sécrétée par notre pancréas, de "casser" les peptides formant les protéines.

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Ce n’est pas le seul consacré à cette fin, mais c’est l’un des principaux responsables de la rupture des liaisons peptidiques. D'un autre côté, les inhibiteurs de la lécithinase empêchent les grosses molécules de se décomposer associés à des phospholipides, qui participent à de nombreux processus cellulaires et métaboliques.

Ces antinutriments affectent non seulement les substances de légumineuses, mais aussi ils peuvent empêcher l'absorption correcte des nutriments provenant d'autres aliments. Les antinutriments, en réalité, sont des molécules qui ont une fonction dans la plante. Ils ne sont pas conçus pour "empêcher" la digestion (comme s'il s'agissait d'une toxine), mais ils ont ces effets comme une conséquence inattendue de leur interaction moléculaire.

Les antinutriments sont-ils dangereux?

Pas normalement. Ce n'est que dans des cas très particuliers, lorsque le schéma nutritionnel est très spécifique et repose presque exclusivement sur certaines substances végétales, au détriment d'autres aliments (y compris d'origine végétale) qui: Cela augmente considérablement la quantité et la durée de ces antinutriments dans le corps.

Mais cela ne se produit d'ailleurs que dans des circonstances spécifiques: normalement, la cuisson des aliments élimine presque tous les antinutriments. Chauffer, laver ou le mélange de certains aliments inhibe l'action de ces substances efficacement. Comme si cela ne suffisait pas, la domestication des espèces, en particulier des légumineuses et d’autres plantations, a permis de réduire la quantité d’antinutriments présents dans ces aliments.

Dans un schéma nutritionnel commun, riche en aliments sains, même s'ils sont tous des légumes, la présence d'antinutriments, en particulier si nous cuisinons ou traitons des aliments, est pratiquement nulle ou peu inquiétante. Il faut également ajouter que ces substances ils n'ont pas une activité particulièrement forte, en particulier lorsque le régime alimentaire contient une grande quantité de nutriments. Comme on dit, ils ne posent problème que dans des cas très spécifiques.

Il y a d'autres aspects à considérer, tels que les phytates ou les lectines peuvent causer des dommages à notre paroi intestinale lorsque nous les cuisons mal. Toutefois, cela ne se produit pas en raison de nombreux problèmes liés à la digestion, notamment la biodisponibilité de ces substances, qui diminue au moment de la digestion. En général, nous insistons sur le fait qu'il n'y a rien à craindre des "anti-nutriments", et il n'y a aucune preuve clinique que cela pose un problème sauf dans des cas très spécifiques.

Le remède est meilleur que la maladie

Nous devons préciser très clairement que, s’inscrivant dans le pire des cas d’activité antinutritionnelle, c’est beaucoup mieux. tous les apports nutritionnels que contiennent les aliments qui les contiennent que l’effet négatif qu’ils peuvent nous causer ces substances Un exemple simpliste est celui des polyphénols, ou tanins, capables de capturer les ions métalliques que les oligo-éléments entraînent.

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Cependant, sa capacité antioxydante dépasse de loin ce problème, à moins de souffrir d’une maladie spécifique et maintenons un schéma nutritionnel spécifique. Dans le cas général, un régime riche en flavonoïdes est bien meilleur qu'un régime qui ne les envisage pas, c'est simple.

Rappelez-vous également que la cuisson et le lavage des aliments sont plus que suffisants pour éliminer ces antinutriments. Dans le cas des légumineuses, en outre, ceux-ci sont généralement trempés pour les réhydrater Ou préparez-les. Ce simple geste suffit pour éliminer efficacement les substances antinutritionnelles des légumineuses.

In Vitónica | Quelques faux mythes sur les légumineuses et les antinutriments

À Vitónica | Antinutriments: de quoi s'agit-il et comment réduire leur effet sur la cuisine?

Images | Unsplash

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